Choux Craquelin

La voici la voilà la recette des choux traditionnels surmontés d'un craquelin qui les rend croustillants et plus sucré en bouche.

Habituellement je ne réalisais les choux que pour confectionner mes profiteroles maison.... avec de la sauce au chocolat maison aussi.
Très peu fan des choux lors des mariages.... j'ai longtemps hésité puis je suis tombée sous le charme des choux de Jessica sur le blog Les gourmandises de Jessica. Je vous invite vivement à le parcourir en long en large et en travers. Vous y trouverez d'autres superbes idées.

Revenons à nos choux.

Ingrédients pour une trentaine de choux ( c'est toujours pareil, tout dépend de la taille ....):

Pâte à Choux

- 60 ml d'eau

- 60 ml de lait entier

- 55 g de beurre

- 20 g de sucre

- 70 g de farine

- 3 oeufs

- une pincée de sel

Craquelin

- 60 g de cassonnade

- 70 g de farine

- 50 g de beurre fondu

Commencez par le craquelin pour pouvoir ensuite l'entreposer au congélateur.

Mélangez ensemble les trois ingrédients.
Étalez au rouleau la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Vous pourrez ensuite découper des petits disques à l'aide d'un emporte pièce rond de petite taille, que vous placerez ensuite au congélateur durant une vingtaine de minutes.
Ces craquelins peuvent être conservés au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Réalisez ensuite votre pâte à choux.

Préchauffez votre four à 200 °C.

Dans une casserole, faîtes fondre le beurre, l'eau et le lait additionnés du sucre et du sel.

Faîtes chauffer à feu doux jusqu'à ébullition. A ce moment versez la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois.

C'est l'étape essentielle pour dessécher la pâte. Il faut qu'elle se décolle des parois de la casserole.

Mettez là ensuite dans un cul de poule hors du feu. Elle va ainsi se refroidir et vous pourrez ajouter les œufs.
Cassez vos œufs dans un bol et battez les légèrement. Ils seront ainsi plus faciles à incorporer à la pâte.
Ajoutez les œufs en 3 fois, en remuant la pâte à chaque fois jusqu'à complète incorporation..
Lorsque la pâte est lisse transvasez là dans une poche à douille équipée d'une douille ronde type N°8.
Déposez des petits tas de pâte sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Vos cercles doivent être petits car les choux gonflent et espacés pour une cuisson homogène.

Disposez des disques de craquelin sur chaque petit tas de pâte avant d'enfourner durant 10 minutes à 200 °C. Baissez ensuite la température à 180 °C et poursuivez la cuisson durant 10 minutes.
Pour ma part je m'arrête après ces 20 minutes au four et je laisse reposer mes choux au four éteint mais ouvert encore 5 minutes.

Vos choux sont prêts à garnir.
crème patisière, chantilly et fruits, glace.....laissez libre court à vos envies.

Je suis assez friande de cette recette de choux garni d'une chantilly citron vert et morceaux de fraise mais ce n'est plus trop l'époque des fraises, l'été nous a quittés....alors aujourd'hui j'ai opté pour la crème que Jessica proposait dans sa recette: une crème diplomate à la vanille façon Michalak.

Croyez moi quand je vous dis que malgré le temps de réalisation un peu plus long qu'une chantilly, je la referai sans hésiter.
En revanche les proporions proposées étaient plus que suffisantes pour garnir tous mes choux, je vous propose donc de diminuer de moitié les quantités.

Crème diplomate à la vanille:

- 225 ml de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 45 g de jaunes d'oeufs

- 45 g de sucre

- 27 g de Maïzena

- 3 g de gélatine

- 75 g de mascarpone

- 15 cl de crème liquide entière froide

Mettez le bol de votre robot et le fouet au frigo avec la crème liquide et la mascarpone.
Uen fois le tout bien froid, monter votre cème au robot.

Réservez votre chantilly au frigo.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Fendez et grattez votre gousse de vanille. Mettez le tout dans la casserole rempli de lait et faites bouillr.
Pendant ce temps blanchissez vos jaunes d'oeufs avec le sucre. ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Versez ensuite le lait bouillant sur le mélange oeufs sucre maïzena et remettez sur le feu.
Laissez épaissir jusqu'à ébulltion. Vous avez obtenu ainsi une crème épaisse dans laquelle vous allez ajouter la gélatine essorée.
Fouettez le tout pour obtenir une crème lisse et homogène.

Filmer la crème au contact et la laisser refroidrir. Pour ma part, je l'ai filmée et laissée dehors pour gagner du temps.
Une fois la crème refroidie, fouettez là au robot et ajouter votre chantilly à la marse.
Transvasez dans une poche à douille (munie de la douille 1M de wilton ici pour moi).
Coupez voschoux en deux et garnissez les de la crème.
Placez les au frais pour raferir la crème.

 

Bonne dégustation !!!!!