La Brioche Feuilletée

Comme vous les savez, je passe mon cap pâtissier cette année et je m'entraine toutes les semaines en réalisant des viennoiseries, brioches et autres gourmandises.
Mais des fois il est bon de sortir des sentiers battus et de tenter quelque chose qui nous fait vraiment envie....bon je ne suis pas allée bien loin parce que je suis tombée sur une recette du non moins célèbre Monsieur Conticcini: la brioche feuilletée. Elle m'a été suggerée par des amis qui ont eu la chance de la déguster à la Pâtisserie des Rêves......

Finalement encore un très bon entraînement CAP puisqu'il faut ç la fois réaliser une pâte à brioche mais également la travailler comme une pâte feuilletée en y incorporant du beurre....beaucoup de beurre !!!!!

N'hésitez pas d'ailleurs à programmer votre footing mensuel pour le jour de la dégustation.

Je vous donne ici les quantités et la déroulement pour réaliser 2 brioches type Nanterre.

Ingrédients:

- 510 g de farine T45

- 1cc de sel

- 40 g de sucre semoule

- 15 cl de lait entier

- 20 g de levure fraîche

- 3 œufs

- 50 g de beurre pommade

- 300 g de beurre à 82% de matières grasses pour le tourage ( vous vous souvenez le tourage ? cette méthode caractéristiques des pâtes feuilletées ou pâtes feuilletées levées..non ? je vous ferai une petite piqure de rappel plus tard).

Il vous faudra aussi du sucre en gros grains comme pour les chouquettes ainsi que du sirop de sucre fabriqué à partir de 30 g de sucre et 30 g d'eau mis à ébullition.

Préparation de la Pâte à Brioche:

Elle se prépare au robot muni du crochet.

dans votre cuve, mettez le sucre, les œufs battus, le lait et la farine avec la levure émiettées par dessus( ne jamais mettre en contact la levure avec le sucre et le sel).

Commencez votre pétrissage en vitesse moyenne jusqu'à ce que votre pâte forme une boule.

Ajoutez ensuite le sel et les 50 g de beurre pommade.
Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène puis laissez là filmée au contact, pousser à température ambiante durant 1 heure. Elle va doubler de volume.
Sortez ensuite votre pâte sur un plan de travail fariné et dégazez là. Elle va reprendre son volume initial. Reformez une boule puis toujours filmée au contact, placez là au frais durant minimum 2 heures comme toute pâte à brioche.

Avant de sortir votre pâte à brioche, il va falloir travailler votre beurre. Vous vous souvenez du tabassage de beurre dont je vous avais parlé lors de la recette des chaussons au pommes ?

C'est exactement la même technique. Pour une piqûre de rappel c'est ici !

Récupérez donc votre pâte au frigo et étalez là sur votre plan de travail fariné, en un rectangle de 45*25 cm.

Placez votre carré de beurre au centre et repliez votre pâte de manière à enfermer votre beurre à l'intérieur.
Il va vous falloir réaliser 3 tours simples avec 30 minutes de fais entre chaque.Même méthode que pour les chaussons aux pommes mais avec 3 tours en moins !

Vous me suivez toujours ?

Lorsque vos 3 tours ont été donnés, étalez votre pâte en un rectangle de 45*35cm.

Parsemez ensuite votre rectangle de sucre grains sur 45 *32 cm. Badigeonnez votre bande sans sucre de sirop à l'aide d'un pinceau.
Repliez ensuite votre rectangle en un gros boudin que vous placerez au congélateur afin de le durcir et de la couper plus facilement.

Au bout de 20 minutes, sortez votre boudin de pâte puis coupez le en tronçons de 4/5 cm de largeur.
Positionnez vos tronçons dans un moule à cake ou comme moi un moule rond.

Ne dorez pas votre brioche car l’œuf empêcherait le développement du feuilletage.

Placez votre brioche en étuve dans votre four avec un bol d'eau chaude pendant 45 minutes.

Votre pâte va continuer à gonfler.
Enfournez ensuite à 180 °C pendant 35 minutes.

Dès la sortie du four, badigeonnez votre brioche du restant de sirop toujours à l'aide d'un pinceau.

Cette brioche contrairement à beaucoup d'autres, se conserve très bien durant plusieurs jours.