Les Chaussons aux pommes

Vous n'êtes pas sans savoir que j'ai enfin décidé de passer mon CAP Pâtissier. Une mûre réflexion depuis plus d'un an pour tenter d'aboutir enfin à mon projet personnel de vendre mes créations.

C'est une petite course contre la montre qui s'est engagée pour moi entre mon travail, ma passion...et les révisions.
Mais c'est aussi l'occasion d'apprendre à maitriser toutes les bases de la pâtisserie traditionnelle française et cela commence par le sujet qui m'effraie le plus: la pâte feuilletée.

Je me lance donc aujourd'hui avec les chaussons au pommes et la seule chose que je peux vous dire c'est que finalement ce n'est pas si difficile et surtout tellement meilleur que les fameuses pâtes industrielles...incomparable en tous cas !!!

Voici donc la recette ainsi que les trucs et astuces pour épater vos amis et vos proches.

Ingrédients pour la pâte feuilletée:

- 250 g de farine T45

- 5 g de sel

- 125 g d'eau fraiche

- 175 g de beurre de tourage ou beurre à 82% de matières grasses

- un œuf pour la dorure

- 250 g de compote de maison pas trop liquide

Préparation de la détrempe:

La détrempe est un mélange de farine, eau et sel dans lequel vous allez incorporer le beurre.

Vous pouvez la réaliser à la main ou au robot. Mais si vous tentez à la main je vous conseille de visionner cette vidéo de Michel et Augustin qui est très bien faîte et qui m'a beaucoup aidée.

Une fois votre détrempe réalisée et incisée, vous allez procéder au tourage.
Le tourage correspond à l'incorporation du beurre dans votre détrempe. Le plus important étant que le beurre et la détrempe soient à la même température.

Il vous faut donc couper votre beurre en morceaux et tenter de réaliser un carré de 15*15 cm avec les morceau sur un papier sulfurisé. recouvrez le tout d'un autre papier sulfurisé et commencez le Tabassage du Beurre à l'aide de votre rouleau. une petite vidéo encore ?

C'est par ici !

Le tourage:

Lorsque le beurre est élastique mais pas totalement mou, sortez votre détrempe et étalez la en rouleau en un rectangle de 3 fois la longueur de votre beurre.
Placer le beurre au centre et recouvrez le avec les coins de votre détrempe. Soudez bien les bords pour que votre beurre ne s’échappe pas.

Je vous ai trouvé la technique en images sur le site de la folle aventure de mélanie.

Retournez votre pâte et étalez là de nouveau en un rectangle.
Attention les choses se corsent....vous allez devoir réaliser les fameux tours !!!!

Mais qu'est ce donc que ces tours ???? Moi aussi je me suis souvent posée la question en me disant que je n'y arriverai jamais et pourtant !!!!!

Je vous glisse cette petite photo que j'ai trouvée pour vous expliquer la différence entre tour simple et tour double.

Ici on me conseillait de faire 6 tours simples mais je suis un peu rebelle et j'ai utilisé les conseils de Fernando de chez Michel et Augustin en faisant 3 tours doubles.
Ce qui ne change pas grand chose je pense mais bon...

En tous cas la consigne identique à respecter que vous choisissiez tours simples ou doubles c'est de toujours remettre votre pâte au frais entre chaque au moins 30 minutes.

C'est bon vous avez suivi ?

Le Façonnage:
Vous avez donc terminé vos tours et votre pâte est prête pour confectionner ici vos chaussons aux pommes. Sortez là et étalez là en un rectangle de 35*25 cm. Vous aurez ainsi de quoi former 5 chaussons aux pommes.
On utilise en Pâtisserie un emporte pièce rond cannelé de 12 cm mais si comme moi vous n'en avez pas, prenez un bol ou le couvercle d'un pot qui s'en rapproche en terme de taille.
Un fois vos cercles détaillés dans votre pâte, écrasez les un peu au rouleau en partant du milieu pour les abaisser en ovales de 17 cm sur 13 cm en laissant les extrémités plus épaisses.

Disposez la compote de pommes au centre. Je vous conseille une compote de pommes maison qui sera moins liquide et qui ne s’échappera pas comme la mienne la première fois !!!

Dorez la moitié de l'ovale de la pâte pour qu'en refermant , la pâte se soude correctement.

Retournez ensuite vos chaussons et disposez les sur une plaque. dorez vos chaussons au pommes avec un pinceau en silicone et un œuf entier.

Préchauffez votre four à 190 °C.
Réservez au froid 30 minutes avant de redorer une deuxième fois puis dessinez vos motifs à l'aide d'un cure dent ou un pique à brochettes. N'oubliez surtout pas de faire 3 petits trous dans chaque rainure dessinée pour éviter à la pâte de gonfler.

Enfournez pour 35 minutes.

Et dégustez !!!!

Normalement après un premier essai , vous n'aurez qu'une envie c'est de retenter !

Et je suis sûre que vous allez rêver de devenir La Reine de La Galette de Rois non ?